成都火锅业的发展

2015年07月29日

成都火锅业的发展

成都火锅业的发展

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2015-07-29

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  成都是一个休闲的城市,成都人的好吃全国闻名。成都有一条有名的街道——西沿线成华西街,是著名的餐饮一条街。约从95年开始,大大小小的火锅店、川菜馆、茶楼陆续开业,大都生意兴隆。每到夜幕降临,整条街灯火通明,人声鼎沸,汽车排起了长龙。此街的规模不断扩大,从二环线内发展到了三环,成为了成都餐饮业的一个亮点。

  餐饮一条街主要以火锅为主,火锅是成都人极为喜爱的一种饮食,成都的火锅业经历了由小到大的发展过程,现略作分析。

  一. 从80年代中期到90年代初,火锅业以小型火锅店为主。

  此时期的火锅业是小火锅店的天下,如街边的麻辣烫或是路边的小火锅店,由于是新兴行业,大都有不错的生意。这种小店一般成本不高,大约2万元左右,租一间几平方米到十几平方米的当街铺面,也不需要什么装修,买进一些塑料的桌椅、简单的厨房设备和餐饮用具,这就是初始的不变投入。每月的可变投入为菜钱、水电气费、税金、租金。这种小火锅店通常不需用大厨,服务人员所需也极少,一般是老板夫妇再另加一两个雇工即可。这种小店一般只能放几张桌子,可容纳十几人同时进餐,因此收益也不高。而且这种小店的卫生状况难以保障,特别是街边的麻辣烫,卫生条件更让人怀疑。各家小火锅店的产品之间不存在差异,产品之间有完全的替代性,类似于完全竞争模型下的状况。

  二. 从90年代初到90年代中期,大型火锅店纷纷兴起。

  此时期大型火锅店纷纷兴起,如傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火锅大酒楼、等。它们具有更强的竞争优势,在大型火锅店的冲击下,小型火锅店大都关门大吉,而路边麻辣烫由于其特殊的地理优势,在火锅业中还留有一席之地。我们现以一家典型的中档的大型火锅店甲为例,分析一下大型火锅店的优势所在。甲店的不变投入为二百万元左右,是小型火锅店的一百倍。这二百万元用于何处呢?首先,需要选定一个较好的地理位置作为开店地点,规模为上、下两层楼,共有1000平方米,可放置大小共一百多张火锅桌。然后进行大量的装修工作,使得店面具有自家特色,增加产品的差异性。此外,人员配置也有较高要求,需聘请大厨三名,吧台小姐,迎宾小姐,收银员,保安人员,采购人员,大堂经理,会计和若干服务员等,共需人员70多名。实际每日需用人数与雇佣人数的比例为1:1.5,以便于把全部人员分成三批,轮换工作、休息。每月的可变投入包括员工的工资约为3万元左右,毛利(包括菜钱、水酒饮料、水电气费)约为20万元,每月定税1万元,房租5万元。该店为自助餐型火锅店,定价为33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益约为50万元。经1年左右,不变投入的成本全部收回,每月净收益约为20万元左右。相比于小火锅店,甲店具有显著的竞争优势:

  ①较大的经营规模使得分摊到消费者个人身上的成本降低,因此火锅店店可以以低廉的定价吸引广大的消费者。追求效用最大化的消费者们自然会选择大火锅店而放弃小火锅店。

  ②大型火锅店管理严谨。大型火锅店设有大堂经理、领班和若干服务员,形成一个层次分明、责任落实的良好服务体系,可以为消费者们提供更加全面、优质的服务。消费者们有能力并且愿意购买这种服务,愿意选择在大型火锅店就餐。

  ③大型火锅店大都采取自助餐形式,部分水酒饮料免费,不仅菜品丰富,可多达上百种,而且还提供各式精美点心、小吃、冰激凌,让消费者吃得尽兴。

  ④大型火锅店的卫生条件优越,食品新鲜。大型火锅店有能力购买先进的卫生设备,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消费量,使得当日购进的食物可以及时消费,确保了每日食物的新鲜,形成了一个良性循环。

  因此,随着大型火锅店的蓬勃发展,小火锅店逐渐门庭冷落,不得不关门大吉了。在诸家大型火锅店的围攻之下,小小的街边麻辣烫却还得以生存,是由于其特殊的地理优势。位于居民区附近的麻辣烫为消费者消夜提供了一个方便的去处。特别是夏季,消费者们既可乘凉又可一饱口福,何乐而不为呢?

  三.90年代中期到现在,餐饮业竞争激烈,大型火锅店面临挑战。

  大型火锅店纷纷兴起之后,生意颇为火爆,吸引了大量新的火锅店开业。各式各样的川菜馆、粤菜馆、海鲜馆也纷纷出现,餐饮业竞争非常激烈。为了在竞争中取胜,各店纷纷在自家特色上狠下功夫,火锅的品种越来越丰富,有鱼头火锅、九尺鹅肠火锅、啤酒鸭、巴夯鸡、药膳火锅等。以前文所述甲店为例,此店的装修极富民族特色,桌椅、室内装饰品都充满古朴韵味,服务员制服也是统一定做的蜡染民族服饰。该店的火锅底料也是特别配制的,略带酸味,可以清热解暑。舒适的就餐环境,低廉的价格,丰富的食品,自然会对消费者造成强烈的吸引力,也使甲店能在激烈的竞争中得以生存。一部分没有特色的火锅店在激烈竞争的环境中倒闭,幸存下来的大型火锅店都各具特色,各有千秋。

  我们不难看出,这些大型火锅店之间的竞争具有垄断竞争的特点。所谓垄断竞争是指许多厂商生产和销售有差别的同类产品。从产品差别意义来看,各个厂商都是自己产品的垄断者。但其产品又属同类,可以互相替代,因此厂商之间又存在激烈的竞争。

  下面就火锅业垄断竞争的特点作一分析:

  1.存在大量的大型火锅店

  如前所述,仅就餐饮一条街而言,就有二、三十家大规模的火锅店。虽然各家火锅店都颇具规模,但仍然无法达到规模经济的程度,不可能形成垄断。火锅店众多,分布范围集中,使得消费者对于就餐地点问题可以随意选择,也造成了各家火锅店之间的激烈竞争。每家火锅店都面临着众多的竞争对手。一定程度上,各店可以改变自己的定价,但这一般不会影响到其他店家,使他们也响应价格的变动。提价会使得火锅店失去一部分顾客。

  2.新的火锅店进入该市场不存在障碍

  由于此行业存在着如此多的火锅店,使得各店的规模相对于全行业来说都是小的。新的厂商进入不存在障碍。

  ① 短期均衡

  短期中,垄断竞争市场上厂商数目不变,每个厂商只能通过调整产量和价格,以达到利润最大化。在短期均衡中,垄断竞争厂商可能有超额利润,也有可能只得到正常利润,或者发生亏损,这取决于销售价格是大于、等于还是小于平均成本。

  ② 长期均衡

  长期中,垄断竞争厂商的生产规模可以调整,垄断竞争市场上厂商数目也可以发生变化。短期均衡中超额利润的存在会吸引新厂商的进入,使得长期利润趋于零。垄断竞争市场上新厂商的进入不存在障碍,厂商的长期利润趋于零。

  以成都火锅业来具体分析,最开始兴起的大型火锅店为李伯清火锅、傻儿火锅、台北石头城等几家店。他们最先采用自助餐火锅的形式,并免费部分水酒饮料。火爆的生意、高额的利润使得更多的厂家进入市场,大型火锅店纷纷涌现,形成了餐饮一条街的独特风采。

  3.产品存在一定程度的差别性

  垄断竞争的市场条件下,各种产品具有一定的差别性和可替代性。不同的火锅店从汤料到菜品都各有特色,产品之间存在一定的差别性,因此各火锅店可以有不同的定价,从20元到50元甚至更高。但由于各店都是卖火锅的,所以产品之间又有很大程度上的可替代性,单个火锅店提价、降价不会影响到市场价格。提价会使它丧失一部分顾客,但由于其产品特色,使得一部分消费者对此店产生了某种偏好,因此愿意支付更高的价格,提价不会使之失去全部顾客。同样,降价也不会为它赢得全部顾客。

  通过上述分析可以看到,成都的火锅业发展至今,已具有垄断竞争的特点,产品差别性是火锅店老板们关注的首要问题,各式各样的火锅店满足了消费者们的不同需求,这也是垄断竞争有利于社会之处。

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