工业化餐饮及中央厨房理念

　　一、企业概况

　　麒麟餐饮品牌机构始于1997年创立的双流胖哥火锅，历经十余年的发展，拥有“麒麟胖哥”、“麒麟锦庭”两个品牌、多项发明及专利技术。机构由四川盛世麒麟食品有限公司、成都盛世麒麟餐饮管理有限公司、北京麒麟锦庭餐饮投资管理有限公司组成，集餐饮门店建设、信息化管理、电子商务，食材研发、生产、配送、销售于一体，目前有直营及加盟餐饮门店30余家。

　　二、针对食品安全卫生工作的具体举措----“中央厨房”理念的创立与实施

　　连锁品牌，首先要锁定质量。在麒麟餐饮负责人付天宁看来，确保餐饮服务业食品安全卫生决不是一句简单的口号，而是实实在在的行动。随着商业社会的不断繁荣、餐饮业市场化进程不断加快，市场资金纷纷涌入，在册餐饮门店数总量不断增长。受众多因素影响，许多连锁品牌下属门店都不同程度的存在自购、自产、自销的现状，这一“连”而不“锁”的现象导致同一品牌的餐饮门店出品质量不一，存在一定的食品安全隐患，也的确因此出现了一些食品安全事故，这一点，在近几年的媒体报端上并不鲜见。为了解决这些问题，连锁企业做了很多工作，如加强员工思想道德教育、树立从业人员的食品安全思想意识等等。然而，受一些客观条件制约，这些被动开展的工作都无法从根本上解决上述问题的存在。

　　高峰时期的麒麟餐饮下属门店一度达到40余家，在发展的历程中也曾饱受上述问题的困扰。2010年，一次赴国外考察学习机会，“中央厨房”理念第一次走进了付天宁的视野，回来以后，调研了国内很多城市的餐饮业，阅读了大量的相关资料，大胆研发、攻坚克难，所取得的多项发明及技术专利使许多如现代加工技术与传统风味实现融合，冷链运输与门店销售的对接等瓶颈问题得到了解决。重要的是，采用原材料集中采购、质检验收，统一生产配送等技术手段，取消下属门店自购、自产的环节，仅保留冷藏及销售环节，中央厨房不但解决了餐饮门店的产品标准化，杜绝了原材料因素、人为因素对产品的影响，更有效地控制了食品安全问题的发生。中央厨房技术的推广及应用，将从根本上改变过去餐饮服务业食品安全控制环节多、标准化程度低、产品质量稳定性差、易出现餐饮安全事故的被动局面。

　　2010年初，在双流县地方政府的支持下，麒麟餐饮取得了中央厨房项目立项批复。同年末，在市、县食品药品监督管理局、县技术监督局的关心指导下，企业自筹资金建设的中央厨房(四川盛世麒麟食品有限公司)六条生产线正式建成投产，产品生产线及产品均通过国家QS产品质量认证、ISO:9001质量管理体系认证和ISO:22000食品安全管理体系认证。共设有一个原材料及产品质检室、三个产品生产车间、一条速冻隧道、一座400T速冻冷库、四座容量为8万盒净菜的产品保鲜库。每个车间有两条自主研发设计的集成加工生产线。其中，调味品车间采用机械化自动操控，可同时为300家餐饮门店面提供火锅底料，同时也可以提供对外加工和销售。目前主要产品为店用火锅底料、家庭小火锅和火锅伴侣等系列产品。菜品车间日产8万份各类火锅食材及净菜，可同时为200家店面提供产品服务。小吃车间预计日产能1万份，主要加工成都传统小吃等。

　　2011年初，麒麟餐饮中央厨房所生产的标准化产品开始正式配送至下属所有餐饮门店。所配送的每个产品都有生产条码、商品条码以保证产品质量溯源，特别是火锅专用净菜采用了专利保鲜包装，以保持火锅的传统风味。从而使餐饮标准化成为一种现实，确保了食品安全和卫生。开创餐饮行业先进性的同时，麒麟餐饮也成为了国内同行业中首家采用“中央厨房”模式全线配送的餐饮连锁品牌企业，率先迈入了餐饮企业的工业化时代。

　　三、食品安全卫生工作取得的成效----“中央厨房”理念的市场应用

　　食品安全就是效益。自2011年初，麒麟餐饮机构的中央厨房(四川盛世麒麟食品有限公司)开始配送产品后，为了配合该模式的推广及应用，机构决策层毅然决定淘汰或关停老旧门店，改造原有的、符合该模式运行的餐饮门店，重新规划市场发展格局、树立传统行业的市场新形象。整合市场优质资源，先后在成都、北京、西安、沈阳、郑州、乌鲁木齐等一线城市开设样板店，配置优秀管理团队。大力推广宣传中央厨房在食品安全及产品标准化方面的先进性，通过空运等渠道，将火锅调料及火锅净菜配送至这些地区的门店进行销售，建立完善台账管理制度，餐厨垃圾交由政府指定的企业进行回收。这些门店的良好运作，不但取得了非常好经济效益，也取得了四川火锅新形象的社会效益。

　　与时俱进。利用下属品牌门店市场影响力的同时，结合当下电子商务的蓬勃发展，依托机构下属市场优势，成立专业的电子商务营销团队尝试对外开拓市场，通过电子商务平台的桥梁聚焦海外市场，积极开发B2B业务，成功地将产品远销到加拿大、澳大利亚等国的华人超市;斥资成功开发了手机APP应用，实现手机实时订餐、订座，大大方便顾客到店消费;与国内主流电商平台合作，建立天猫旗舰店，强力推进B2C业务，实现了顾客不用到店里，在家里就能够品尝到高质量的四川火锅。

　　2012年11月，麒麟餐饮被四川省食品药品监督管理局、四川省商务厅授予《餐饮服务食品安全示范单位》光荣称号;连续八年荣获成都市双流工商行政管理局《先进私营单位》光荣称号;历年来还荣获了2012年度《四川省质量信誉双优单位》、2013年度《315产品质量信得过单位》、2014年度《315质量诚信无投诉单位》等诸多荣誉。麒麟胖哥火锅食府品牌被中国烹饪协会授予《四川名优火锅》、《四川餐饮名店》、《中华餐饮名店》称号。 2014年 “麒麟锦庭”品牌火锅底料及调味品系列产品被列入成都市地方名优产品推荐目录;9月，“麒麟锦庭”品牌被授予《2014年度中国火锅领军品牌》;10月，“麒麟锦庭”商标被成都市工商行政管理局授予《成都市著名商标》。食品安全卫生为企业带来了良好的经济效益及社会效益。

　　四、“中央厨房”对餐饮业的现实影响及深远意义

　　1、确保食品安全卫生;同一品牌下属门店产品标准化高度统一;

　　2、简化流程，减少了劳动用工，节约人力成本;

　　3、节能减排。减少了固体垃圾排放，减少能耗物耗;

　　4、不再需要大面积的后厨空间，门店面积利用率和产能大幅提高;

　　5、工业化餐饮管理模式，有效提升企业竞争力;

　　完善小品牌、推进大品牌。从川菜的市场大格局来看，麒麟餐饮所做的、或者拥有的只是小品牌、小产业，而川菜、火锅则是代表着四川的大品牌!坚持以四川火锅大品牌为战略，麒麟餐饮的标准化产品为战术的指导思想，把握餐饮市场的转型时期带来的机遇。中央厨房将成为未来连锁餐饮企业的主要生产方式。

　　麒麟餐饮品牌机构

　　地址：成都双流航空港经济开发区腾飞九路9号

　　负责人：付天宁

　　公司电话：13982288988